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永辉如何借生鲜晚间操作流程提升客单价

  • 发表日期:2015-05-27 23:32 |
  • 来源 :未知 |
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  •   晚间操作的时间和范围

      时间:每天17:00-21:00

      范围:所有门店生鲜部蔬果课、水产课、肉品课、熟食课、烘焙课、米面点课。

      晚间操作的流程

      人力安排:

      1.对于缺编课别首先补足人力,对于缺编课别导购参与排班;

      2.主管(1人)增加两头班:7:00-12:00,17:00-21:00,强化管理;

      3.晚间各课员工至少两名,蔬菜水果导购不少于两人。

      晚间操作及亮点品项

      1.各课设定晚间亮点品,周一至周四,周五至周日两个周期,蔬果课选两支蔬菜、一支水果,其他课选1至2支品项做晚间特卖。

      2.亮点品项以高单价、季节性商品为主,寻求适合的陈列及面销方式,做出氛围和感觉来。

      3.各店亮点品项业绩及陈列照片发微信各店进行分享。

      4.全力推动采购主题促销(芒果特卖、葡萄特卖、新疆特产等)。

      5.根据当地的风俗,消费习惯、节气等做主题陈列(旅游季等)。

      各课晚间操作的具体方法

      蔬果课:

      1.16:00开始缩小裸卖蔬菜;调整8-10个促销桶,量感陈列包装蔬菜、精选蔬菜;排面占比为3:7。

      2.17:0-19:00叶菜要基本排面量,晚间顾客能买到新鲜的叶菜。

      3.18:30后菇菌类商品排面量可减少,勤上少补,品质。

      4.晚间主推果盘及切片、切半水果。

      5.晚间水果区域安排专人负责现场切瓜、剥皮、试吃、面销;烘托销售气氛,提升服务品质。

      6.水果晚间重点操作应季、新鲜、口感好、高单价的品项,如香水菠萝、菠萝蜜、黑美人、蓝莓(6-7月)、红西柚(6-8月)。

      7.专柜品项晚间主推炒货蜜饯休闲简包装、酱菜简包装、干货简包装的品项,透明小包装易看易选,配合试吃试饮。

      8.包装南北干货和袋装笋晚间扩2至3个桶陈列,满足需求。

      水产课:

      1.现流商品勤上少补,随时挑选出清,17:00开始扩大海藻专柜排面;冰鲜鱼保持基本排面量。

      2.沿海店主推地方特产,做好旅游商品的销售。

      3.晚间主推散装冻品,水产干货品项如虾皮、紫菜、干海带等。

      肉品课:

      1.17:00开始缩减裸卖肉品的陈列,扩大猪肉精分切品项。晚间安排专人以现场分割销售为主,让晚间高端顾客能买到优质猪肉。

      2.晚间主推肉串、袋装牛排。

      3.猪、牛羊肉17:00后继续采用现场吊挂分割销售的方法,专人面销,方便顾客挑选。

      4.鲜禽要少量多样陈列。

      熟食课:

      1.17:00后根据排面商品品质,安排出清,晚间根据来客高峰调整商品出炉时间,商品的新鲜度。

      2.17:0-20:30专柜排面品项齐全,基本陈列量。

      3.17:00-20:00主推川香口水鸡、烤翅中、烤鸡腿、大串等,凉拌菜类,加工类豆制品,分时段生产,增加现场气氛并配合试吃。

      烘焙课:

      1.根据单品的均销量及排面量,合理制定生产计划,17:00开始有新鲜出炉的商品;重点销售品项,各店根据当地消费习惯自行定制且要定期更换;新品、高单价商品结合试吃面销,引导顾客消费。

      2.晚间主推适合第二天的早餐品项,如杂粮面包、果仁面包、鸡蛋吐司、哈雷蛋糕、树根面包等。

      3.19:00-21:00专人负责裱花商品出清销售,无法销售完的品项做现场试吃,培养潜在顾客。

      米面点课:

      1.培养员工一人多岗位的技能,灵活调整工作站,晚间品项的制作。

      2.晚间主要操作简单易制作的品项,如葱花油饼、手抓饼等。

      3.17:00-19:00排面品项齐全并有量感,19:00-21:00可减少馅料品项,其他品项要基本排面量,主推红豆包、杂粮窝头、一品大馒头、麻花、油条、炸丸子、凉皮等。

      注意事项(四个场景)

      1.各课挑选的能创造业绩的亮点商品一定要符合该时段客层。

      2.存在排面上的商品,不求陈列量大,但绝对要求其品质及规格是全天中相对“优质”的,以凸显商品的“性价比”。

      3.商品排面的周边务必要整理得清清爽爽、干干净净。

      4.出清品项务必要以“经营”的心态加以重视。出清商品,以促销的方式有效清掉。

      晚间操作的绩效

      1.生鲜部各课制定17:00-21:00时段的每日来客数、客单价、渗透率、毛利率2014年VS2015年对比表;每日填写,了解操作状况,及时发现异常,及时调整。

      2.每月底生鲜部各课报告本月晚间操作的得失,寻找提升业绩的机会点。

      3.安排友店之间的参访学习。

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